Le vin et la cuisine bulgares

Le vin

Le vin est très épris des terres bulgares, longtemps peuplées par les Thraces qui vénéraient les Dieux Dyonisos et Zagreus, dieux du vin. A cette époque, le vin était essentiel dans les rites religieux thraces et leur permettaient de conserver une attache avec les dieux.

Aujourd’hui, la Bulgarie est divisée en cinq régions vinicoles :

• au Nord (microclimats/variété des sols) : culture de cépages rouges (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Pamid, Gamza) et de cépages blancs (Chardonnay, Sauvignon blanc, Riesling, Aligoté, Muscat blanc, Misket). A Sliven, est situé l’unique Musée du vin de Bulgarie où une dégustation de différents crus est possible,

• au Sud (barrière aux grands froids et aux forts vents du nord) : culture de cépages rouges d’excellente qualité (Merlot, Cabernet Sauvignon, Rubin) ; de cépages blancs ; et du cépage exceptionnel : le Mavrud,

• à l’Est (climat doux/automne long et chaud) : culture de cépages blancs (Sauvignon blanc, Chardonnay, Trebbiano, Dimyat, Rkatziteli, Traminer, Aligoté, Riesling) ; de vins demi-secs ; et de cépages rouges (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc),

• dans la région sous balkanique (climat chaud) : culture de cépages comme le Misket rouge (typique de la région), les Cabernet Sauvignon, Shevka, Pamid, Chardonnay, Merlot,

• au Sud-ouest (climat quasi méditerranéen) : culture de cépages tels que Shiroka melnishka loza, Merlot et Cabernet Sauvignon.

Le plaisir du bon vin et la réputation des crus locaux ont permis l’essor de l’œnotourisme où dans presque tous domaines et caves de Bulgarie sont proposées des dégustations.

La cuisine

Les plats bulgares sont faciles et agréables à préparer. Les recettes sont transmises de génération en génération et sont riches en légumes, épices (ail, poivre, sarriette, laurier, paprika), et herbes (basilic, thym, origan, menthe verte, persil).

Les plats typiques sont ceux à base de yaourt, fromage blanc, miel (d’acacia, des montagnes, de sapin, de miellat, multi-floral) ; le yaourt bulgare célèbre dans le monde entier ; la salade Shopska (tomates, concombres, poivron, oignon, fromage, persil, vinaigre, sel, huile d’olives) ; la soupe froide Tarator (concombres, yaourt, noix, ail, huile d’olive, aneth) ; le feuilleté au fromage Vita banitsa ; le pain rond Pitka ; les légumes marinés Tsarska tourchiya ; la soupe de haricots blancs Bob chorba ; les poivrons farcis ; les brochettes ; la Kebapcheta (viande hachée, sel, poivre, thé de cumin) ; et la Kufteta (viande hachée, oignon, œuf, tranche de pain, persil, poivre, sarriette, sel, cumin).

Il existe différentes cuisines dessinant la Bulgarie :

• la cuisine des Thraces : plats préparés dans des cocottes en terre cuite (gyuvetch en bulgare) comme la Banitza au riz, la Bourniya (choucroute au riz ou aux épinards), les Haricots à la choucroute, les Crêpes, et la Trahana (semoule au lait caillé),

• la cuisine des Rhodopes : le Patanik (mets à base de pomme de terre), le Klin (feuilleté au fromage), le Tchevermé (agneau ou mouton à la broche), les Haricots de Smilyan, le Katchamak (polenta),

• la cuisine de Pirin : la Banski starets (saucisse épicée), la Kapama (choucroute et viande), la Tchomlek (viande et pommes de terre), le Kavarma (plat à base de viande), la Katino meze (viande et champignons), la Pastarma (viande sèche), le Sarmi (feuilles de choux ou de vigne farcies).

Autour de ces mets, des festivités les mettent en valeur :

• la « table variée en visite dans ma ville », un festival culinaire recueillant des recettes authentiques,

• la « fête de la banitsa », un concours de la meilleure banitsa en mai,

• la « fête du soudzhuk » pour faire connaître cette saucisse sèche épicée et ses applications culinaires à la fin du mois de mai,

• la « fête du yaourt » avec une dégustation de yaourts et de produits laitiers maison en juin,

• la « fête de la cerise » avec dégustation des différentes variétés et une découverte de produits à base de cerises (confitures, compotes, pâtisseries) en juin,

• la « fête du zelnik de Rila » avec un concours du feuilleté à la choucroute ainsi qu’une dégustation au mois de juin,

• la « fête de l’abricot » avec une dégustation de fruits et de rakiya d’abricots (eau de vie) en juillet,

• la « mer de vin » avec une dégustation de vins en août,

• le « festival international du miel » avec dégustation de miels et de produits apicoles du monde entier à la fin du mois d’août,

• la « fête de la pomme de terre » où l’on peut goûter des plats à base de pommes de terres, cela accompagné d’un programme folklorique en novembre,

• la « fête du potiron » avec préparations du Tikvenik (feuilleté au potiron), confitures, crèmes, desserts en novembre.

Ainsi, la Bulgarie est terre d’émerveillement gustatif.